Sardina

  

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Existen diversidad de especies de sardinas que reciben diferentes nombres comunes. Componen el género Sardinops y Sardina. Las principales son la sardina de España (Sardinops sagax), la que se captura en Australia y en Nueva Zelanda (Sardinops neopilchardus), las del Mediterráneo (Sardina pilchardus y Sardinella aurita), la de la costa oeste de África (Sardinops ocellata) y las de la Unión Soviética (Sardinops melanosticta, Sardinops sagax, Sardinops ocellata y Sardina pilchardus). La especie Sardina pilchardus es común en el Atlántico y en el Mediterráneo.

Las sardinas que se pescan en Filipinas y en Indonesia son: Sardinella perforata, Sardinella fimbriata, Sardinella sirm y Sardinella longiceps; en Japón y en Corea se captura Sardinops melancosticta.

El cuerpo de las sardinas es esbelto, comprimido, con escamas delicadas; el dorso es de color verde-azulado y en las regiones laterales y ventral son de tono plateado brillante. La cabeza está bien destacada, con la boca amplia, aleta dorsal corta y alta, anal baja, y caudal escotada. Las tallas de las especies de importancia pesquera están comprendidas entre los 17 y 18 centímetros que alcanzan a la edad de los 2 a los 3 años ya que es muy raro capturarlas de más de 20 centímetros de longitud y de 3 años de edad.

 

Las sardinas son peces que viven en aguas relativamente cálidas, con una salinidad normal de más o menos 36 partes por mil. Viven reunidas en grupos, formando enormes cardúmenes de millares de individuos. Comen plancton y por ello se les encuentra generalmente en las aguas superficiales bien iluminadas, donde abundan las formas microscópicas del fitoplancton. En su juventud realizan migraciones hacia la costa y a la orilla; a menudo aparecen agrupaciones de pequeños individuos con su cuerpo recién cubierto por las escamas y que apenas están adquiriendo su coloración característica; cuando llegan a su estado adulto se dirigen a las aguas oceánicas y en determinadas épocas invaden aguas profundas.

Las migraciones de las sardinas son periódicas debido a su reproducción y a su alimentación, resultan muy diversos los lugares que, según la especie, escogen para cruzarse presentando también diversidad en la época de puesta y rapidez de crecimiento. Es importante conocer todas estas características para realizar una captura racional y rentable a la vez.

 

Su área de distribución natural es muy amplia, comprendiendo tanto el Océano Atlántico como el Pacífico y el Índico. Durante mucho tiempo se pensó que las sardinas realizaban grandes migraciones pero debido a que el alevinaje y la postura se efectuaban todos los años en los mismos lugares, se han cuestionado estos enormes desplazamientos de las diferentes especies de sardina ya que se mueven desde mar abierto hacia la costa y viceversa, según las estaciones, interviniendo en estas migraciones además de las características antes señaladas, la temperatura de las aguas.

Las zonas de reproducción de la mayoría de las especies de sardina todavía están mal determinadas, pero se supone que se localizan cerca de la costa y que la puesta se realiza en primavera. Las sardinas hembras que están listas para desovar son más gruesas y se les llama "sardinas de deriva", mientras que las sardinas inmaduras, denominadas de raba, son más pequeñas y generalmente se destinan, si son capturadas, a la preparación de conservas.

 

Los huevos puestos por las sardinas hembras en mar abierto son fecundados por el esperma de los machos que lo segregan simultáneamente; dichos huevos miden sobre milímetro y medio de diámetro y son flotantes; cada hembra pone millones de ellos, de los que pocos llegan a buen término debido a los numerosos peligros que los acechan, por ejemplo los cambios en la salinidad y la temperatura, las corrientes marinas, la insolación extrema, animales depredadores, enfermedades, falta de alimento, etcétera. También las sardinas adultas ingieren sus propios huevos, sobre todo cuando escasea el alimento. El desarrollo embrionario dura aproximadamente 15 días a una temperatura de 15°C; las larvas son pelágicas y viven como organismos nadadores del zooplancton.

Las principales aves que se alimentan de los juveniles o alevines de sardina son los alcatraces (Sula capensis), los cormoranes (Phalacrocorax capensis) y los pingüinos (Spheniscus demersus).

Las sardinas tienen un buen sabor y elevado rendimiento alimenticio: contienen 21% de proteínas, 4% de grasas y 75% de agua, además de incluir vitaminas A, D, B, B2 y minerales muy diversos, como el sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo y azufre. Cada 100 gramos de sardina producen 106 calorías y su rendimiento es de un 70 por ciento.

La captura de estas sardinas se consume principalmente enlatada; los principales países productores y exportadores son España, Portugal, Canadá, Japón, Dinamarca y Alemania Federal.

La sardina se comercializa de diferentes maneras, aunque una de las más comunes es la "conserva en aceite", para lo cual se trae congelada en los barcos y se coloca en frigoríficos; después de descongelarla se le quitan las vísceras que se emplean como abono o cebo de pesca; el pescado se lava con agua caliente a presión y se realiza la cocción en un horno de vapor; se coloca en latas donde se le adicionan sal y aceite, cerrándose, posteriormente, al vacío y esterilizándose con calor, según el tamaño y peso de los envases.

Otra forma de prepararlas es por medio del salado, o en escabeche al añadirles vinagre. Con los desperdicios de sardina se puede obtener un 8% de aceite, rico en grasa, muy utilizado en la fabricación de jabones y pinturas. El aceite se obtiene por procedimientos mecánicos en la fabricación de harinas de pescado a partir de las sardinas.