Origen

 

El Atún

Del atún, al igual que de la ballena, se aprovecha prácticamente todo. Así, de cada 100 kilos (peso bruto) es posible obtener 61 k. de carne para salazón y conserva; 8 k. de otra carne más inferior, que no se sala, y 4 k. (el buche y los intestinos), que se venden salados en Levante. Los 27 k. restantes son desperdicios (cabeza, espinas y aletas) y se usan para hacer guano (abono artificial).

El atún se vende en los puertos españoles de Isla Cristina y Ayamonte y en el portugués de Vilarreal de San Antonio. Para ello, existen unos locales, llamados lotas, donde se subasta la mercancía varias veces al día y a viva voz, adjudicando cada lote al mejor postor, generalmente, aquél que antes dice "mío". Una vez adquirido, el pescado se lleva a los muelles de las fábricas, donde se procede a diversas operaciones.

La primera es el descabezado, es decir, se corta la cabeza al atún. Después, se hace el ronqueado o partir el pez en cuatro partes iguales. Luego, se trocea más pequeño, quitándole la piel, y, por último, se cortan en rodajas cuyo ancho es el mismo de cada pedazo con el objeto de desangrarlos y poder cocerlos. De cada uno de estos trozos, se extraen varias tiras de entre 35 y 45 cms. de largo por cuatro cms. de grueso y ocho cms. de ancho que se lavan y colocan al sol hasta que estén curadas. El producto que se obtiene es la mojama. El proceso completo de elaboración dura un par de meses y se consigue, por lo menos, una tonelada de mojama distribuida entre 20 y 22 cajas de 50 k. cada una.

El atún cocido se mete en latas de cuarto, medio, uno, cinco, diez y veinte kilogramos, o bien con aceite o bien con tomate. Si la presentación elegida es el escabeche, entonces, después de cocido, se fríe. Cada fábrica puede producir, aproximadamente, de 4.500 a 5.000 cajas de diferentes productos, de ochenta kilogramos cada caja, y cuyo precio varía entre 2,50 y tres pesetas el kilo.

Además, estas fábricas también preparan el guano. En Ayamónte, existen al menos seis factorias que dan empleo a unas cuarenta personas y que elaboraron, durante los últimos años, cerca de seiscientas toneladas, con un valor de 75.000 pesetas. No obstante, en los años más abundantes han llegado a producir hasta mil toneladas al año. También hay fábricas de guano en San Fernando, en Rota, en Isla Cristina y en Ceuta.

La pesca elaborada se consume, principalmente, en España, mientras que otra cantidad se dedica a la exportación al extranjero. Italia es el mayor comprados pues, a pesar de tener almadrabas, no produce lo que necesita para su consumo. Para la exportación, se preparan cajas que contienen cien latas cada una, cuando son pequeñas.

 

 

 

El origen


Fenicios, griegos y cartagineses ya pescaron el atún en las costas españolas e implantaron tres clases de almadrabas que han sido modificadas y perfeccionadas: desde la de vista o tiro hasta la de buche, empleada hoy, en 1923, en toda España. Quizás, antes de idear la almadraba, se usó el anzuelo, como aún se hace a pequeña escala. Mas, la observación determinó que el atún realiza viajes fijos anuales, facilitando su captura mediante una red que diseñaba callejones y laberintos para guiarlos dónde se deseara.

Según el modo de pescar, hay almadrabas de monteleva, que suelen ser de paso o venida (pescan a la llegada de los atunes), y de buche, entre las que se distinguen de paso (sólo se arman cuando los peces vienen desde afuera hacia la costa), de retorno o de regreso (cuando regresa el atún de la costa hacia afuera) y de paso y retorno (pescan a la venida y al regreso). Al paso se le conoce también como venida y derecho; y al retorno, como regreso y revés. Y, aún cuando pescan de distinta forma, este arte sólo se cala con la boca hacia el oriente o hacia el occidente. Aún así, la mayoría de las almadrabas son de paso, pues a la venida los atunes van más juntos, mientras que, al regreso, se diseminan y hacen la pesca menos importante.

La almadraba es el arte de pesca español sobre el que más disposiciones se han dictado, porque, antiguamente, fue un privilegio exclusivo de particulares y corporaciones concedido por los reyes, quienes no sólo cedían el derecho a pescar, sino, además, grandes extensiones de terreno en la costa para uso privado. Entre los que disfrutaron estos privilegios, está la casa de Medina Sidonia. En esta época, el atún producía muy poco, ya que se calaban los artes a capricho y sólo se conocía la preparación del atún salado. Luego, se aplicó el escabechado y la conserva, aprovechando los desperdicios para abono.

El Real Decreto de 20 de febrero de 1817 abolió los privilegios y concedió la explotación de esta industria a los matriculados u hombres de mar, reunidos en gremios o asociados. No obstante, este sistema no produjo los beneficios previstos, por lo que los particulares se asociaron, dejando a aquellos las faenas marineras. Esta situación se mantiene y el Estado entrega las almadrabas mediante subasta pública.

Hoy, la producción alcanza los 134.000 atunes, con un peso de 14 millones y medio de kilos y un valor de 28 millones de pesetas. Los 32 artes existentes se calan en Cataluña (dos), Huelva (ocho), Cádiz (seis), Sevilla (una), Melilla (dos), Almería (dos), Ibiza (una), Algeciras (dos), Tánger (dos), Ceuta (una), Alicante (cuatro) y Cartagena (una).

 

La Especie

Atendiendo a su origen piscícola, existen numerosas especies de atunes pertenecientes todas ellas a la gran familia de los escómbridos.

Son peces que se encuentran en todos los océanos, en aguas cálidas o templadas, de carácter migratorio y que nadan a una gran velocidad.

Entre ellos hay una gran variedad de tamaños y formas. Algunas especies como el Thunnus Thinnus llegan a pesar hasta 600 Kg. Otros, por le contrario, no sobrepasan los 5 kg.

Como y donde se pescan?

El atún que usualmente comemos en conserva procede de los túnidos de la tribu "Thunnini" como la Albacora, el Yellowfin, el Skip Jack o el Big eye. Estos peces se les localiza durante todo el año en aguas templadas de todos los océanos.

Existen tres métodos de pesca: pesca con caña, "purse seining" y "long-lining".

La pesca con caña se realiza desde barcas especiales y usando de cebo carnada viva (generalmente anchoas o sardinas). Representan un 40% de capturas.

El método "purse seining" consiste en cercar a los bancos de atún con una red que puede ser de más de un kilómetro.

El "long-lining" es una técnica de pesca en aguas profundas que consiste en lanzar una línea (que puede llegar a 130 Km.) sujetada con boyas de la cual penden más de 2.000 anzuelos.

 

La manipulación del atún :

El propósito de esta guía es la orientación en la características que determinan el valor del atún en el mercado.

A diferencia de otras especies que se comercializan, la calidad y el precio del atún una vez capturado, difiere de un pescado a otro. Tratar de fijar su valor es a menudo tan difícil como capturarlo.

Entender lo que buscan los compradores de atún elimina el misterio que rodeaba la clasificación del atún y dará como resultado un precio más elevado.


Explicaremos el método utilizado por la mayoría de las empresas
comercializadóras de pescado a la hora de realizar la selección diaria de atunes a exportar y señalaremos los puntos importantes para esta clasificación.


Incluso antes de ser capturado, cada pez posee un valor que viene
determinado por su tamaño, condición y vida (historia vital). Una vez capturado, la manipulación y el transporte del pescado hasta el muelle, puede ser que mantenga o reduzca este valor original (inherente al propio pescado). A esto se debe unir el coste del transporte, junto con el embarque del pescado a Japón, lo que hará que los precios se ajusten o excedan y por lo tanto existirá un mínimo de devolución en este mercado.


MANIPULACIÓN

Esta guía describe métodos de manejo y manipulación, para la mejora de la calidád de las capturas, así como la información necesaria para alcanzar el mejor precio en el mercado. Nuestro programa es la combinación de las características físicas propias de cada pez, junto con la revisión y protección del volumen de pescado recibido y su evolución en los mercados extranjeros.


Años de experiencia y varios miles de barcos dedicados a la pesca para la exportación, han producido un sistema de gradación y clasificación de los atunes, con el establecimiento de 5 puntos clave. Que deben seguirse en el tratamiento del tunido.

Estos cinco puntos, los cuáles deben tener en cuenta las condiciones del mercado, son los que en última instancia determinan el precio. Los criterios del atún para su exportación son:


Color
Grasa - Aceite
Frescura
Textura
Tamaño-Forma


Examinando atunes de peso similar se tendrá en cuenta estos cinco
criterios, los cuáles darán como resultado la pertenencia a una categoría, y nos hará comprender con más exactitud el mercado japonés con vista a la exportación.

 



MUERTE


Una vez enganchado el atún, con el anzuelo, este forcejea y gastará
energía, lo cual producirá unos cambios tanto físicos como químicos que pueden reducir su calidad. Conseguir atunes con características para la exportación requiere que el pescado tenga una muerte correcta, así como su procesamiento (manipulación). Los dos aspectos más importantes en la manipulación de atunes son la temperatura y el sangrado. Si estos aspectos son bien controlados aumentará el valor de los atunes. Se recomienda que los pescadores se ajusten al máximo a estas recomendaciones, dentro de las
características de su barco.


Recomendaciones


1-El arpón dentro de la garganta cerrada

Cuando el tunido ha sido enganchado (con el anzuelo) y en el bote, se debe colocar el arpón en la garganta cerrada. Esta acción cortará el paso de la sangre del corazón, y mantendrá el anzuelo lejos de la carne aprovechable del pescado. Se puede necesitar un arpón adicional atravesando la cabeza o los ojos para poder elevar el pez desde el agua. Precaución. Si el pez continua luchando no debemos arriesgarnos a soltarlo o a dañar su cuerpo.


2-Elevar el pescado sobre la barandilla del barco

No se debe arrastrar el atún sobre la barandilla para subirlo a bordo. Si el pescado es arrastrado o empujado sobre ella, esto puede causar un derrame interno en alguna esquina, produciendo magulladuras a lo largo de la piel

3-Proteger el pescado de la luz del sol

Una vez a bordo el pescado debería ser procesado inmediatamente en condiciones de limpieza y a una temperatura fresca de pesca. Debería colocarse el atún alejado de la luz del sol, y ser procesado a la sombra.

4-No forcejear en cubierta

No se debe permitir que el pescado siga luchando una vez en cubierta. Un atún vivo luchando y dándose golpes contra una cubierta dura, puede dar como resultado daños internos y pérdida de calidad. El atún deberá ser colocado sobre un colchón de goma o espuma con los ojos cubiertos para prevenir el movimiento.La colocación del pescado sobre estos colchones (alfombras) también impide que la propia cubierta caliente el pescado


5-Cortar la cola

Los tendones de la cola de un pez controlan su movimiento. Por lo tanto, si cortamos la cola inmoviliza al atún y permite un mejor desangrado.

6-Desangrado del Pescado

Cortar el pescado a lo largo de una línea lateral clavando la punta de un cuchillo hasta una profundidad de 3 o 4 pulgadas , por detrás del lugar donde el borde inferior de la aleta pectoral se inserta en el cuerpo. Las dos líneas corren juntas hasta este punto, por cada lado del pescado. Cortar el lugar donde la sangre se concentra proporciona el método de desangrado más eficaz de un pescado.

7-Agua circulante por la garganta

Que circule el agua dentro de este espacio hará que el desangrado sea más rápido desde el corte de la arteria; y por tanto, enfriará el pescado.

8-Quitar la cabeza

Utilizar una hoja de sierra para cortar la cabeza justo detrás de las agallas. A la vez que se quita la cabeza se puede también quitar las tripas del cuerpo.

9-Matar el nervio

Para matar el nervio se debe insertar un trozo de hilo - cuerda de
tan adentro como sea posible, a través del agujero que existe
en la parte superior de la espina dorsal. Si no se destruye este nervio los músculos del cuerpo continuarán contrayéndose y produciendo calor y liberando ácido láctico. Incluso los peces que se sacan del mar muertos pueden tener la médula espinal viva y por tanto, se les debe quitar el nervio, para prevenir que las condiciones del pescado empeoren. Si se intenta enfriar un atún antes de haber matado el nervio, el pez luchará contra el frío y aumentará la temperatura corporal.


10- Quitar los intestinos y limpiar cuidadosamente la cavidad corporal

Utilizar el cuchillo para cortar alrededor del ano del atún y así poder quitar los intestinos. Se requiere tener mucho cuidado con el estómago, ya que en Tokio se examina este aspecto, con frecuencia, para determinar su frescor. La sangre y otros líquidos se quitarán lavando cuidadosamente toda la cavidad estomacal, pero se debe dejar la membrana blanca intacta en la parte de atrás de esta cavidad para proteger los lomos. Esta zona entre los lomos se debe limpiar a mano para quitar la mejor cantidad de sangre posible

11-Bajar la temperatura del atún

Una vez que el atún ha sido procesado la temperatura de su cuerpo puede llegar a 85-86º F. Hacer que lograr que esta temperatura descienda rápidamente para que se mantenga el color rojo y la frescura. El mejor método para el enfriado rápido de atunes dependerá del tamaño del pez y de las posibilidades de un barco.


Normalmente se usan dos sistemas:


1-Hielo salado
2 Almacenaje en hielo

1- Hielo salado
Colocar el pescado en un tanque de hielo salado es el método más rápido para hacer descender la temperatura del cuerpo del atún.
El agua del hielo salado tiene una capacidad de enfriado varios cientos de veces mayor que el aire a la misma temperatura. El tanque de hielo salado se llenará con un 20 por ciento de agua de mar y un 80 por ciento de hielo. Ya, que al desangrado del pescado continúa en este hielo salado, este agua debería ser cambiada diariamente.
El objetivo de esto es hacer que la temperatura interna del pescado se sitúe en 32 ºF. El tiempo de enfriado dependerá del tamaño del pez y de la capacidad del barco.


2-Almacenaje en hielo



El pescado debe ser rápidamente enfriado en hielo, es importante que todas las partes del atún (pecho, cavidad abdominal, parte inferior del pescado), estén en contacto con el hielo. Este último debe envolver el pez (en paquetes, bloques) de tal forma que no existan espacios de aire entre el pescado y el hielo.

Nota: Los atunes regulan su temperatura corporal en el océano, y una vez capturado y sacado del agua esta temperatura puede elevarse tanto que puede hacer que el pescado se cocine (cueza). Los japoneses describen esto como;

1-Mure. Cuando el pescado alcanza tales temperaturas que cambia su color y su aspecto (piel), o más extremo
2-Yake: Cuando el pescado quema (hierve) a lo largo de la espina dorsal

13- Introducir el pescado en hielo

Situar el pescado en su depósito - lugar y cubrirlo con hielo de agua fresca.
Si el barco está equipado con hielo de agua salada se ha de tener cuidado de no congelar el pescado. El recinto se mantendrá a una temperatura correcta revisando el pescado enterrado en el hielo periódicamente para asegurarse que no quedan espacios-huecos, entre el pez y el hielo.

El pescado debe estar cubierto por el hielo en todo momento.
Cualquier mejora en la manipulación del atún no excluye estas directrices.
Los pescadores siempre deben intentar buscar nuevas formas de mejorar las condiciones y la calidad de sus capturas.

El resultado de cualquier avance en el manejo y procesamiento de las capturas dará un pescado en puerto de mejor calidad y por tanto más valorado en el mercado.

 

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