La historia del Atún

El atún desde la antigüedad fue muy apreciado en todo el Mediterráneo. Aristóteles cuenta que se decía que los Fenicios, desde Cádiz, viajaban con vientos del este por cuatro días más allá de los pilares de Hércules hasta un sitio con muchas algas y donde se encontraban en extraordinaria cantidad atunes de increíble tamaño, que una vez pescados, los preservaban, los ponían en jarros y los llevaban a Cartago, donde no sólo lo consumían ya que era muy apreciado como una delicadez epicúrea, sino que de allí lo exportaban por todo el Mediterráneo.

Fue en cierto modo un catalizador de la civilización, en algunos casos los puertos sobre los arrecifes de esas costas desde Gilbraltar hasta el Mar Negro y el Imperio Oriental de Bizancio, donde los observadores en sitios altos podían ver las migraciones de ellos y avisaban a los pescadores para que desplegaran sus redes, dieron origen a la formación de ciudades y fue tan importante por su valor comercial que estaba grabado en viejas monedas Púnicas.

Sobre el atún se estableció una verdadera mitología precisamente difundida por Aristóteles que le dedicó gran interés y que duraría por más de 1.000 años.

Decía que llegaba a pesar hasta seiscientos kilos durante su vida que duraba dos años y que desovaba en el Mar Negro adonde el pez llegaba manteniendo la tierra a la vista con la ayuda de la poderosa vista de su ojo derecho. Asimismo que dormía tan profundamente que ni siquiera un arpón lo despertaría, que en ese caso, sonámbulo se hundiría para flotar y hundirse nuevamente, lo que hacía que fuera difícil de pescar, especialmente los más jóvenes pues a los más grandes los excitaba un pequeño gusano o escorpión, el "asillo", que se les adhería a las aletas en ciertas épocas del año que coincidían precisamente con la época pico del desove cuando era más vulnerable.  

Otros autores, Polibius, Strabo, Plinio el Viejo aumentaron los mitos, incluso que se alimentaban con bellotas, de allí que fuera llamado también "puerco marino", producidas por grandes encinas que crecían en las playas y en el fondo del mar a ambos lados de los Pilares de Hércules, a las cuales tenían acceso los atunes ayudados por su poderosa vista.

Mucho más tarde entre 170 y 235 después de Cristo, Claudius Aelianus autor de una enciclopedia, "De natural animalium", comenzó a estudiar más profundamente al atún, decía que podía conocer el cambio de las estaciones y los solsticios, en realidad como modernamente se ha establecido, debido a su capacidad de medir la luz mediante el aparato pineal situado en la base de su cerebro bajo una membrana transparente del cráneo que actúa como un exposímetro de fotógrafo y así sus migraciones responden en cierta medida al cambio de la intensidad de la luz en diferentes estaciones del año.  

Poetas, filósofos y gastrónomos de la antigüedad se ocuparon del atún, Archestrato, Salviani, Vitelio y Apicio se ocuparon de la parte culinaria y dieron consejos y recetas para prepararlo. Hay, incluso, un vocabulario propio para el atún, "vocabulario tonnaresco", desarrollado en el Mediterráneo, Italia, Sicilia y Cerdeña, especialmente, que se usa todavía en buena parte, con su contraparte japonesa hoy, pues lo aprecian mucho para el sushi y sashimi, las muchas y diferentes calidades que cada atún tiene en su carne, donde su carne más grasa de color rosado, toro es la usada para el sashimi y es mucho más cara que la roja oscura, menos grasosa que se usa envuelta en arroz o sushi. También utilizan el bonito (un tipo de atún) seco para hacer a través de un proceso muy complicado delgadas láminas, el katsoubushi, parecidas en aspectos a virutas de madera, que además de ser usado para sazonar caldos, vegetales, arroz, etéterac, es la base para la sopa llamada dashi.  

Hoy día los mayores pescadores y consumidores de atún son los japoneses, en el resto del mundo, salvo en Italia, España y Portugal, el atún fresco es consumido recientemente, entre nosotros hasta hace poco era prácticamente desconocido, pues sólo el enlatado era el de uso común.

Con el nombre genérico de atún son vendidos varios peces de especies parecidas, en general de gran tamaño y parecidos por el aspecto y la forma. Son peces que migran en bancos compactos que actualmente son localizados por medio de helicópteros o por satélites para hacer más fácil su situación y pesca.

Es un pez con un contenido de grasa muy variable de acuerdo al tipo de atún y a la región y época de captura. En América el más consumido, el aleta amarilla, yellowfin, contiene alrededor del 3% de grasa, sin embargo en algunas partes se llega a considerar al atún hasta con 13% de lípidos. Es conveniente apuntar que enlatado en aceite de oliva su contenido de lípidos (total de la mezcla) sube hasta 20% como todos los peces en general, es rico en proteínas, alrededor de 26%.  

Es un pez con el dorso azul oscuro, que se hace azulado en los flancos y plateado en el vientre. Con carne roja o rosada. Es vendido en ruedas pues suelen ser son peces muy grandes. La calidad de su carne es muy variable según su localización en el cuerpo del atún, y depende del tipo de atún del cual provenga.

Es muy apreciado en Portugal, España, Italia, Japón. Entre nosotros es más bien reciente su uso cuando fresco, hasta hace poco sólo se consumía en conserva, enlatado. Hoy se consume bastante el atún fresco por su precio mediano, aunque no llega a competir en calidad y sabor con otros pescados de carne blanca de nuestros mares. Permite preparaciones diversas: a la parrilla, a la plancha, hervido, en escabeche.  

En todo caso, entre nosotros y mundialmente el atún enlatado es el más consumido. Entre los diferentes tipos el más fino, costoso y apreciado es el llamado atún blanco, cuando enlatado, obtenido del llamado albacora o bonito del norte en España y germon en Francia. Muy superior a los demás. Le sigue en importancia el yellowfin (aleta amarilla) en inglés, albacore en francés, no tan blanco, rosado, cuando es fresco, como el primero pero también bastante claro, que es el más consumido fresco entre nosotros, luego hay otras calidades más oscuras, el bluefin (aleta azul), y el patudo.
El atún es enlatado en tres estilos básicos: de lujo, consistente en trozos enteros de tamaño grande, que se completan en la lata con pedacitos pequeños, para completar el peso indicado, medio consistente en pedazos pequeños y por último en migas, algunas veces apretadas para simular un trozo grande.

Puede ser enlatado al natural, en salmuera, en aceite, siendo el de oliva el de mejor calidad nutricional, con salsa de tomate, como hors d' oeuvre, etcétera. Es posible en algunos países encontrar enlatados exclusivamente de la parte del vientre,"ventresca", la parte más grasa del animal y muy apreciada por los gastrónomos y por los japoneses especialmente que la consideran la parte más suave y delicada.

Para enlatar el atún se parte del atún congelado. Debe descongelarse, se despieza, se enjuaga y escurre. Se cocina luego en agua o al vapor seguido por el enfriado, limpieza y enlatado a máquina o a mano. Se llena la lata con aceite caliente de oliva, preferiblemente o de soya o vegetal. Se agrega sal, algunas veces glutamato monosódico para exaltar el sabor y ácido ascórbico como conservante. Finalmente la esterilización a 110-120 grados. El aceite contenido se considera parte del producto, de manera que no es obligatorio indicar el peso neto, aunque generalmente se hace. Una vez abierta la lata no se debe conservar en la lata abierta, debe pasarse a un recipiente de vidrio y conservarlo en frío cubierto de celofán. Conviene eliminar el aceite y usar aceite nuevo cuando se va a utilizar.