El Garum

 

 

Considerado por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco, solamente consumido por las capas altas de la sociedad. El Garum era una salsa que mezclada con vino, vinagre, aceite e incluso con agua, servía para aliñar otros manjares. Las recetas conservadas nos relatan su proceso de elaboración. Se ponían en un recipiente las vísceras de una larga lista de pescados y mariscos, morenas, caballas, atún, sepia, calamar, ostras, almejas, gambas, congrios y se le añadía sal de manera generosa. A continuación se ponían pescados pequeños, morralla, anchoas, sardinas, jureles. Todo bien salado se dejaba secar al sol moviéndolo con frecuencia. Una vez seco, por el calor del sol de la masa se desprendía un líquido que era el Garum.

 



Una de las diversas formas de preparar el Garum era el llamado de sangre, hecho con las vísceras, branquias, suero y sangre del atún mezcladas con sal en proporción y se secaban al sol durante algo más de dos meses.

 



Se trata de una autodigestión del pescado por las diastasas de su propio tubo digestivo, en presencia de un antiséptico, la sal, que impedía la putrefacción.

A esta autolisis se añade una cierta fermentación microbiana que provoca la maduración de la masa, de forma parecida a la que provoca la fermentación de los quesos, según opinan los especialistas franceses Grimal y Monod.

Por el hallazgo frente a las costas abderitanas de dos embarcaciones cargadas con ánforas con Garum y salazones se conoce que los principales preparados para la exportación era el Garum Escogido, Garum de caballa (Garum Scombri), Garum Selecto (Liquamina), Salmuera de atún selecta (Muria) y Salmuera de atún corriente (Muria Secunda).