Se conocen 24 especies diferentes de Esturión, aquí nos vamos a centrar en cuatro, la variedad que existía en España, y las tres variedades mas conocidas del Caspio productoras de caviar.

El esturión atlántico (Acipenser sturio) 1758 en el estuario del Guadalquivir:

El esturión es un pez sin escamas, con cinco series de escudetes y cola heterocerca. La boca se sitúa en la parte inferior del morro, que presenta en su extremo una fila de cinco barbillones. Puede alcanzar un tamaño gigantesco -3,5 m y 280 kg-. Vive cerca de la costa (20-50 m), alimentándose de pequeños invertebrados y peces. Durante la primavera penetra en los ríos para reproducirse. De la inmensa hueva de las hembras se extrae el caviar. El Esturión del Atlántico es parecido al Sevruga.

En Andalucía ha habido esturiones hasta los años cincuenta, año en que cerró de forma definitiva la factoría del Guadalquivir en Coria del Río. Hay constancia de su consumo por parte de los Fenicios en la bahía de Cádiz hace 3000 años y Cervantes nos habla de "un manjar negro que llaman "Cabial", gran despertador de corambre.

Las deficientes condiciones ambientales del estuario en la época de remonte de los peces, debido a la progresiva escasez de caudal en primavera, y la mala calidad del agua durante los años sesenta tuvieron como resultado el fallo reproductor cada vez más frecuente. Esto, unido a la presión de pesca a que se sometió cada primavera a los potenciales reproductores en la parte baja del estuario, tuvo como resultado la práctica extinción de la población.

La riqueza y la calidad de caviar dependen en gran parte de las condiciones de vida especialmente ventajosas en la parte sur del mar Caspio. Este mar solo tiene pocos metros de profundidad en el norte, y se observa una reducción constante de profundidad y un aumento de la contaminación. Además, el mar y los ríos que desembocan en el mar en parte del norte se hiela a menudo durante varios meses debido a las temperaturas sumamente bajas en el invierno. En cambio, en el sur, el fondo del mar se encuentra a centenares de metros de profundidad y ofrece a los esturiones un espacio ideal, con una alimentación y estructura de suelo, algo vital para los esturiones que necesitan un fondo de guijarros y una circulación de agua permanente, contribuyendo en alto grado de su calidad.

Las huevas una vez extraída de su membrana se colocan sobre un tamiz de malla ancha, se liberan de los restos de membrana y se procede al salado, mezclando con 35grs de sal por cada kilo de caviar en su estado fresco.

El beluga se cree ha permanecido sin cambiar en los últimos 120 millones de años. Es uno de los más viejos y asombrosos supervivientes de la era de los Dinosaurios. El beluga es el esturión más grande y el único depredador en la familia. Es tan raro que el retén anual del beluga no excede 100 unidades. El beluga es fuerte, vigoroso, grande, articulado, y nómada. El caviar del beluga, es el de tamaño más grande, tiene un ligero color gris oscuro. Se valora altamente por sus granos grandes (huevas gruesas) y de piel delicada.

El un esturión de tamaño mediano sonda la cama de mar con un hocico de proyección. El hocico es alargado y hay cuatro barbillones en su superficie más baja. Se equipa para aspirar por encima de las plantas y absorber las pequeñas formas de vida del mar. El caviar de Osetra es marrón - gris oscuro a de oro. Es la única variedad de caviar con un sabor de nuez único.

El sevruga es el mas pequeño, tiene un hocico acentuado con una inclinación ascendente. Las placas esqueléticas de forma diamantada son las más distintas de esta especie del esturión. El caviar de Sevruga, es el más pequeño, color negro y granos finos verdosos.