Escabeche de Atún

Como Hacer el mejor escabeche de Atún

 Una buena cortada de atún, con un grosor  de tres dedos y un diámetro de unos 15 a 20cm que quepa holgadamente en una cazuela a ser posible de hierro colado

 Aceite de oliva virgen.

 Igual volumen  de un buen vinagre de vino cantidad de ambos elementos al 50%, y lo necesario exactamente para cubrir la rodaja de atún.

 1 ó 2 hojas de laurel.

 Sal a discreción.

 Unos puñadito de granos de pimienta negra entera, algunos granos de pimienta blanca y una pizca de pimienta negra fresca, molida.

 Una cabeza de ajos pelados y cortados en trozos grandes.

Elaboración:

-Poner en una cazuela el aceite y luego el resto de los ingredientes, menos el atún y la pimienta molida, tapar herméticamente intentando la mínima evaporación.

-Entre tanto, quitar la espina central del atún y todas las que se  pueda ,no la piel y añadir la sal y pimienta por ambas caras.

- Dejar enfriar, no es necesario que sea del todo. Si notáis que ha evaporado demasiado vinagre, añadir una pizca. Incorporar el atún, cubrir con el resto, y vuelta a tapar exactamente igual.

-Otra vez a fuego muy bajo lo mínimo posible. Cuando empieza a hervir esperar otros 6' o 7', y apagar.

-Destapar cuando está totalmente frío. Debe quedar bastante entero, si queda demasiado entero, dar la vuelta a la rodaja, tapar de nuevo y dejarlo hervir un par de minutos más. Quitar la piel, deshojar con cuidado las lascas de bonito o atún y colocar en un recipiente de cristal, procurando que el atún quede cubierto por el escabeche, dejar enfriar en el frigorífico toda la noche.

Esta receta vale exactamente igual para cualquier pescado, siempre que guardemos las proporciones de aceite, y vinagre