El Erizo

Los erizos de mar, son el prototipo de la clase Equinodermos o “Echinoidea” de los que existen más de 950 especies. Se caracterizan por tener un gran número de espinas cubriendo su cuerpo. Las espinas más pequeñas son venenosas y pueden producir lesiones muy dolorosas. El que nos ocupa aquí es el que se consume, el erizo colorado o científicamente llamado “Loxechinus albus”, de un color morado oscuro y no blanco como su nombre latino indica. Son animales gregarios, formando grupos muy numerosos, pegados en las paredes rocosas de la costa, cubriéndolo todo con su color característico y sus peligrosas púas.
A pesar de sus espinas, peligrosas y dolorosas, los erizos son un manjar delicioso. Los erizos de mar son comestibles para el hombre, que los cultiva con fines comerciales Los meses de Diciembre a Febrero, son los ideales para el consumo de los erizos, siendo especialmente recomendable mariscarlos con grandes mareas

Morfología:

El erizo es de color oscuro, con tendencia a los colores negro, verde y violeta. Tiene unas púas robustas y aguzadas que, al caer, dejan ver un cuerpo dividido en grupos de placas. Se desplazan con esas púas, aunque muy lentamente. El cuerpo del erizo no es totalmente esférico, sino que está algo achatado por las zonas de la boca y del ano. Las gónadas femeninas son de color amarillo fuerte o anaranjadas; las masculinas, amarillo claro o pardo.

Alimentación:

Se alimentan de algas, aunque algunos lo hacen de restos orgánicos que se encuentran en el fango o en la arena del fondo.

Reproducción:

Se lleva a cabo en el seno de las aguas, en las que el animal expulsa los elementos reproductores originados en las gónadas, que son cinco y se encuentran colocadas racialmente; éstas constituyen el órgano que se aprovecha del animal. Durante el verano y parte del otoño las gónadas maduran, aumentando de volumen y toman una coloración amarilla intensa; entonces es cuando los pescadores dicen que el animal está gordo y lo capturan.

Especie:

Pertenece a la familia Equinidae, de la orden Camarodontos.

Como se pesca:

Se captura mediante buceo profesional semiautónomo, dentro de planes de explotación específicos aprobados por la Administración.

Diferencia con especies similares:

El erizo de mar comestible es uno de los erizos comestibles más apreciados, aunque su calidad es menor que la de la especie común. Su coloración puede variar entre un tono azulado, violeta o rojo verdoso. La talla máxima alcanzada se sitúa en torno a los 16 cm de diámetro. Se localiza en toda la zona del Atlántico norte, desde Islandia hasta Portugal, pasando por Noruega.

El erizo violáceo o erizo azul es un tipo de erizo de mar muy común en el mercado francés. Tiene un tamaño considerable, ya que generalmente sobrepasa los 10 cm de diámetro, alcanzando frecuentemente los 13 cm. Se localiza en el Atlántico y el Mediterráneo.

El erizo de mar púrpura de púas cortas es una especie de coloración violeta verdosa. El tamaño de este erizo se sitúa entre 5-9 cm de diámetro. Es frecuente en el Atlántico, en la zona costera de Estados Unidos y en el Caribe.

Producción y consumo:

El erizo de mar se comercializa durante los meses de octubre a mayo, que es cuando las gónadas alcanzan su máximo desarrollo.
En el mercado se pueden encontrar los erizos enteros, o únicamente la parte comestible de los mismos. Si se van a comprar los ejemplares enteros, han de estar, con las espinas firmes y revueltas, y el orificio bucal aserrado. También se encuentran en el mercado las huevas en conserva.

La mayor parte de las capturas nacionales de erizo de mar se llevan a Cabo en Galicia, aunque la zona en la que su consumo está más extendido es Asturias.

Gastronomía:

Para dar medida de sus características nada mejor que transcribir unas palabras de Julio Camba, que en su famoso libro La casa de Lúculo o el arte de comer, dedica al erizo de mar. Después de tomarse quince o veinte docenas porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano la más fina langosta le sabrá a galápago. No hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo.

Este comentario está motivado sobre todo para convencer al gallego de que el erizo, no muy apreciado, es puro mar. La verdad es que dado su aspecto exterior es bastante incómodo para consumir, ya que sus púas exteriores no son precisamente atractivas para cogerlo y degustar lo que contiene en su interior que son sus glándulas genitales, de color amarillo anaranjado en las hembras y blanquecinas y un poco más finas en los machos. Para degustarlos en su más puro estado es en crudo ayudándose de una cucharita. Nada más.

Culinariamente además se puede preparar con otros pescados o mezclar su contenido con salsas para pescado resultando espectaculares por su sabor. Se mezclan con otros pecados y mariscos y se elaboran pudines o pasteles de pescado.