Las conservas de pescado

 

 

El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas. Porque se degradaban rápidamente. Los hombres de las cavernas ya conocían la salazón, el ahumado o el uso hielo para la conservación. Los egipcios exportaban pescado ahumado.

Las travesías del océano hacia las Américas se hacían a base de frutos secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas.

 

 

También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en azúcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantías.

Todo cambió a finales del siglo XVIII. Napoleón, al que se le atribuye la frase "ganarán los ejércitos mejor alimentados", había conquistado prácticamente toda Europa cuando su ejército pasó una terrible hambruna durante la campaña de Rusia. El emperador ofreció entonces una recompensa a quien le presentara "un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado".

Nicolás Appert, un modesto investigador francés al que, con razón, se le otorgó en su tiempo el título de "Benefactor de la Humanidad", tras años de investigación, averiguó que se podían conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados: ganó la famosa recompensa de 12.000 francos en 1810.

Al principio se utilizaron para estas conservas recipientes de vidrio, pero inmediatamente el inglés Peter Durand empezó a utilizar envases de hojalata que dotaron a la conserva de mayor resistencia y la preservaron del efecto de la luz, que deteriora el contenido vitamínico.

 

 

La noticia de la conserva llegó a España en 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés. En la Galicia costera existía ya tradición de otros métodos de conservación como la salazón o el ahumado de la sardinas. En menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. Ocho años más tarde aparecerá en la Rioja la primera instalación de conservas vegetales.

Hacia 1900 se sustituye la fritura de los alimentos en conserva por la cocción a vapor, lo que abarata sensiblemente el proceso, y se populariza en todo el mundo el nombre del "sistema de cocción español".

España es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional.