Caviar español
En España, la producción de caviar es relativamente nueva y a esta tarea se dedica una única empresa, Piscifactoría Sierra Nevada. La compañía, ubicada en Riofrío en la provincia deGranada, es además la única del mundo que comercializa caviar ecológico certificado por el organismo regulador para la exportación Cities. La empresa, dedicada inicialmente a la cría de trucha, introdujo los esturiones hace 19 años y desde hace tres comercializa sus preciadas huevas. El esturión que crían en su piscifactoría es una variedad de altísima calidad, la Acipenser Naccarii, que requiere una crianza de entre 15 y 20 años para poder obtener caviar.
La
tradición acuicultora de la familia Domezain, dueños de la empresa, se remonta a
una generación anterior, en Navarra. «Mi padre fue el primer piscicultor de
España, en el año 1955», explica Fernando Domezain, a cargo de la piscifactoría.
Luis Domezain, el patriarca de la familia, acabó por darse cuenta de la
importancia que tiene el agua en este tipo de producción y decidió dar con la de
mayor calidad encargando el estudio a ingenieros forestales y de montes. Resultó
ser el agua de Riofrío la que reunía las condiciones que estaba buscando y en
1963 traslado aquí su negocio.
El tiempo confirmó su acierto. Sin embargo, en los años 80, el negocio de la
trucha empezó a perder rentabilidad y obligó a los Domezain a diversificar su
oferta. Decidieron alternar la cría de truchas con la de otras especies. Se
decidieron por el esturión a pesar de los problemas para su crianza.
Estadísticamente sólo sobrevive uno de cada 100 huevos, y únicamente las hembras
dan caviar.
La piscifactoría, que vendió apenas 30 kilos de caviar en 2001, hoy comercializa 1.500 kilos y prevé, para el año 2007, producir 20 toneladas.
