Pescado azul o blanco?

  

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  Especie Pescado
Blanco
Pescado
Azul
Pescado
Semigraso
Anchoa X
Sardina X
Chicharro/Jurel X
Verdel/Caballa X
Merluza X
Rape X
Gallo X
Bonito (atún blanco) X
Atún X
Bacalao X
Eglefino X
Fletán X
Lenguado X
Lubina X
Salmón X
Dorada X
Trucha X
Besugo X

 

 

Los nombres de pescado blanco y pescado azul no reflejan exactamente el concepto que de ellos se tiene. Este concepto depende en esencia de lo digestible de su carne, y por consiguiente, de la distinta proporción de grasa en sus músculos. Por eso sería mejor dar el nombre de pescado magro (2% de grasas) el que llamamos pescado blanco y el de pescado graso (más del 5% de grasas) al que conocemos como pescado azul, haciendo además un grupo intermedio al que se llamaría pescado semi graso (2-5% de grasas).

Por la coloración


La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca y una gran parte del pescado graso tiene una coloración externa azul. Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de «pescado azul» por lo que se conocía a los peces poco digeribles como el atún, la sardina, la anchoa, el arenque, el bonito, el chicharro, etc.

Por la cola (aleta caudal)


Sin que la siguiente regla sea infalible se podría saber por carambola cuándo un pescado es blanco o azul. El pescado sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes. Además, como nada muy poco, no le hace falta una aleta caudal fuerte y ahorquillada que le facilite la natación, sino que esa aleta caudal viene a ser plana o redondeada en su borde superior.

 

 

En cambio el pescado que hace grandes viajes, necesita acumular grasa en sus músculos y además le hace falta una potente aleta caudal con su borde posterior ahorquillado que le ayude en sus continuos desplazamientos.

Se podría decir con bastante probabilidad de acertar que los pescados de cola ahorquillada son azules o grasos y los de cola plana y redondeada son blancos o magros.

Por la capa de agua donde vive


Por regla general los que nadan cerca de la superficie son pescados azules, p.e., el atún, la sardina, la anchoa, el arenque, el bonito, el chicharro, etc.

Los que viven a media agua ni son francamente azules ni tampoco completamente blancos, abundando los semi grasos que en ciertas épocas de su vida pueden ser azules (grasos) o blancos (magros), como el besugo, la lisa, la lubina, la dorada, etc.

La mayoría de los peces que viven en capas de aguas cercanas al fondo son blancos (magros), como la merluza, el bacalao, la faneca, el abadejo, etc. y los peces planos como el lenguado, la platija, el gallo, el rémol, la solla, etc.

 

Excepciones


Hay alguna excepción a estas dos últimas reglas. Los peces anguiliformes como la morena, la anguila y el congrio tienen una gran proporción de grasa en el cuerpo y sin embargo no tienen la cola ahorquillada y viven en capas de aguas cercanas al fondo.

Del libro Pescado blanco y azul de Roberto Lotina Benguria. Depósito Legal: BI 1.806-1974.