El Bacalao

 

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Cuando Giovanni Caboto, alias "John Cabot", navegante veneciano, regresó de su viaje al Nuevo Mundo, patrocinado por el rey inglés Henry VII, contaba que en los grandes bancos de la costa de Terranova los pescados eran tan abundantes que podían ser recogidos en una cesta.

Bacalao, nombre común de cerca de 60 especies de una familia de valiosos peces comestibles. Los miembros de otras familias pertenecientes al mismo orden, como el bacalao de aguas profundas, reciben también este nombre, pero el bacalao más conocido y de mayor importancia comercial es el bacalao común. El bacalao vive sobre todo en mares fríos o templados del norte, a profundidades de entre 180 y 360 m, y emprenden largas migraciones. Muchos viven cerca del fondo.

El bacalao común tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y un pequeño barbelo en la mandíbula inferior. Por lo general son de tamaño moderado, pero pueden llegar a pesar hasta 90 kg y a medir 1,8 m de largo. De color gris verdoso a castaño negruzco, y en ocasiones rojo, tiene un dibujo veteado en la cabeza, el dorso y los costados. Es un depredador voraz, y se alimenta de arenques, anguilas y otros peces de aguas poco profundas. Los bacalaos se reúnen en gran número durante el invierno para reproducirse, y las hembras ponen entre 4 y 7 millones de huevos. Los huevos de algunas especies contienen una gota de aceite, lo que hace que floten, y los bacalaos en fase larvaria pasan a formar parte del plancton durante unas diez semanas. Cuando miden unos 2 cm se hunden hasta el fondo, durante el segundo año empiezan a migrar, y en cinco años comienzan a reproducirse.

Al igual que el arenque, el bacalao forma razas que se diferencian en sus costumbres y época de freza, así como en el ritmo de crecimiento y los biólogos donde se mantienen de preferencia. Los grupos mas importantes están constituidos por peces emigrantes oceánicos, los cuales emprenden largos periplos para reproducirse o alimentarse. Las razas más importantes para la industria son las del Mar de Barents y las de Islandia así como las poblaciones de Groenlandia y Terranova. Las formas del Mar del Norte y del Báltico constituyen, tan sólo el 10 % o menos de la población total de bacalaos. Junto a las grandes poblaciones de bacalaos emigrantes se encuentran razas locales sedentarias que viven permanentemente junto a la costa o dentro de los fiordos.

La mayor parte de razas frezan en primavera, buscando a este efecto aguas cuya temperatura sea de 4 a 6°C, El número de huevos varía según la talla de las hembras entre 500 000 y 5 millones. Tanto los óvulos como el esperma son emitidos libremente en el seno del agua al tiempo que el macho y la hembra se aprietan estrechamente uno contra otro. Los huevos, transparentes y pelágicos, miden 1,5 mm y suben rápidamente a la superficie. El desarrollo embrionario dura de 2 a 4 semanas, según la temperatura. Al nacer, los jóvenes miden unos 5 mm; mientras llevan vida pelágica, se nutren de copépodos y otros animales planctónicos. Transcurridos de 3 a 5 meses, los jóvenes, que miden ya de 3 a 6 cm, bajan al fondo. Los de las razas oceánicas se establecen en aguas bastante profundas, mientras que los de las costeras buscan los bajos fondos. Los huevos - y también las larvas mientras llevan vida pelágica- son arrastrados muchas veces por las corrientes, en ocasiones muy lejos de sus lugares de origen.

Los índices de crecimiento de los jóvenes en los años siguientes dependen de las temperaturas y de la densidad del banco (competencia por el alimento) así como de la calidad y cantidad de alimento disponible.

El bacalao es omnívoro; se alimenta de toda suerte de cangrejos, gusanos y moluscos; con la edad, también de otros peces. Las razas migratorias siguen, en sus largos recorridos, a los arenques y capelinas. Además, los lanzones constituyen para ellos una rica fuente de alimentos. Durante el periodo de freza del arenque, con frecuencia se capturan bacalaos con el estómago repleto de huevos de ese pez; por el contrario, durante los meses de invierno la ingestión de alimento disminuye enormemente. El bacalao casi no se alimenta durante el periodo de freza. Los individuos de los grandes grupos emigrantes de Terranova, Groenlandia, Islandia y Noruega no maduran hasta la edad de 6 a 15 años, la mayoría entre los 8 y los 12 años, cuando miden de 70 a 100 cm (3 a 8 kg). Los que habitan la zona costera crecen con mayor rapidez y maduran antes, siendo ya capaces de reproducirse a la edad de 2 años; en las costas occidentales de Noruega maduran a una edad que varia entre los 4 y los 6 años.

 

El bacalao es apreciado por su carne y como fuente de aceite de hígado de bacalao. Constituye la base de una rentable pesquería del Atlántico norte, a la que Inglaterra, Francia y Portugal empezaron a enviar barcos todos los años ya en el siglo XVI. Las tripulaciones acampaban en las playas durante su estancia y secaban el pescado antes de enviar las capturas de vuelta a Europa. Este tipo de pesca sigue siendo parte importante de las economías de países como Islandia y Gran Bretaña. El agotamiento de las poblaciones de peces ha otorgado al remanente un valor tan vital que ha dado lugar a una competencia agresiva para información sobre las llamadas guerras del bacalao entre Gran Bretaña e Islandia.

Otras especies de importancia comercial incluyen el abadejo, el bacalao del Pacífico, muy apreciado por los japoneses y el eglefino. Este último, en particular, ha sido sobre explotado por las redes de arrastre de los grandes barcos factoría.

Clasificación científica: el bacalao pertenece a la familia Gádidos, orden Gadiformes. El bacalao de aguas profundas compone la familia Móridos. El nombre científico del bacalao común es Gadus morhua, el del abadejo negro o carbonero Pollachius virens, el del bacalao del Pacífico Gadus macrocephalus, y el del eglefino Melanogrammus aeglefinus.