Anchoas en semiconserva

 

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La anchoa o boquerón es una de las especies más apreciada para su utilización en la preparación de salazones y conservas en aceite por su fuerte aroma, textura y carne rosada.

Las anchoas en conserva se presentan en dos formatos en aceite de oliva semiconserva en latas o tarros de cristal y en salazón se envasa en recipientes de plástico o en latas.

Una vez las anchoas llegan a la planta conservera se salan para proceder a una rápida deshidratación de las anchoas.

La técnica de elaboración las anchoas consiste en someterlas a un largo proceso de salazón que varia según este realice en latones o en barriles.

La salazón en barriles comprende los siguientes pasos:

La anchoa se reboza en sal, se descabeza y se coloca en los barriles en  por tamaños, por último los barriles se tapan y se les coloca una piedra que haga de peso. El tiempo de maduración oscila entre los 6 y 12 meses.

 

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La salazón en latas comprende los siguientes pasos:

 

La anchoa se lava, se limpia completamente descabezado y eviscerado se seleccionan por tamaños y se empacan en las latas colocando entre capa y capa de anchoas sal, se tapan las latas y se coloca una piedra que haga de peso. La maduración en este caso es de tres meses.

La anchoa que es destinada a la conserva en salazón se le lava la cabeza se introduce en los recipientes lata o tarro de plástico se cubren con el pastón de cobertura de sal y se cierran.

Las anchoas en aceite de oliva se les quita la piel se lavan se recortan para darles un aspecto homogéneo, se secan y se filetean. Por último se introducen en los recipientes (latas o tarros de cristal) se añade el aceite de oliva y se tapan.

 

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La anchoas en conserva son semi conservas ya que no es sometida a esterilización la anchoa por el calor se destrozaría por lo que su conservación oscila entre los 6 meses y el año a una temperatura entre los 4ºC y 12ºC.